《舌尖上的中国》总导演来青岛 谈"走红"之道

2016-07-31 14:07   来源: 半岛网-半岛都市报 手机看新闻 半岛网 半岛都市报

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  文/半岛记者 王法艳 图/半岛记者 何毅

  7月30日,《舌尖上的中国》系列纪录片总导演陈晓卿和美食顾问董克平分别带着新书《至味在人间》和《食趣儿》,做客青岛如是书店谈美食之道。《舌尖上的中国》作为国内罕见的现象级纪录片,陈晓卿将其定位为对观众妥协的商业纪录片,而不是人文纪录片,尤其是《舌尖上的中国2》做了大量观众调研工作。“纪录片呈现的美食是观众喜欢的,而不一定是我喜欢的”,陈晓卿说他曾特意坐火车来青岛只为吃脂渣,他认为脂渣很美味,但不会出现在纪录片里,因为不够“健康”。

  吃货精神:

  坐火车来青只为吃脂渣


  陈晓卿和董克平,一个是《舌尖上的中国》的总导演,一个是美食顾问,但两人都不约而同地说“我不是美食家”。董克平说自己是小时候可吃、能吃的东西太少,“嘴馋”而已。陈晓卿也说自己小时候在安徽家乡,没啥好吃的,“长大后对吃的热情是报复性地大”,但他不愿意称“家”,他说:“在中国有两种家、两种圈门槛特别低,那就是美食和摄影。”

  几年前,陈晓卿听人说青岛的脂渣好吃,就坐火车来青岛吃脂渣,“吃完后就直接回去了,连青岛什么样也没看”。陈晓卿认为青岛脂渣好吃,尤其是花脂渣,在这点上陈晓卿跟青岛书画家、学者宋文京很有共同语言,“脂渣炖土豆、白菜,而且是用大锅炖,格外好吃”。

  因为《舌尖上的中国》系列纪录片对鲁菜呈现得不多,曾有山东网友留言威胁陈晓卿“来一次打一次”。陈晓卿认为,青岛的脂渣也没法登上《舌尖上的中国》,因为“充满了动物性”,不够健康,就像陈晓卿喜欢的猪大肠一样,都没法登上央视的“大雅之堂”,撇开工作,陈晓卿个人更认同蔡澜所说的:“所有美食是从牺牲一点点健康开始的。”

  此次来青,陈晓卿尝试了很多海鲜,但他觉得最好吃的是凉粉,“细腻、爽口,青岛味儿特别浓,和我10年前吃的一样”。凉粉的确是青岛特色菜,是夏季爽口、开胃的小菜。

  舌尖经验:

  用国外模式拍中国故事


  目前《舌尖上的中国3》正在筹备中,陈晓卿透露,这一次将走出国门拍摄一些镜头,在全球化的视野下呈现中国的美食历史和文化,“比如小麦,我们不仅将追溯它的起源,还将展现小麦在全球传播的过程中,在西方、东方分别与当地自然环境和饮食文化结合而带来的改变”。

  《舌尖上的中国》系列成为国内罕见的现象级纪录片后,让很多人一下子认识了陈晓卿,甚至带动了人们对纪录片的关注,而对陈晓卿来说,他更喜欢的是自己以前拍的一些纪录片,在风格上偏向于个人化表达更强烈的人文纪录片,比如反映保姆生活的《远在北京的家》、反映希望工程的《龙脊》。

  从2006的《森林之歌》开始,陈晓卿尝试商业纪录片,《舌尖上的中国》在制作模式上就是完全商业化的,他们有一个研发小组,专门研究国外纪录片的模板,《舌尖上的中国》叙述方式借鉴《人类星球》,还有“八分钟原则”,电视观众的视听忍受极限是八分钟,必须有一个小高潮。到了《舌尖上的中国2》更是做了大量的商业调研,花钱取样研究不同年龄段的兴趣点,领导希望他能争取年轻观众,他就到网站上看弹幕,研究90后、00后观众的欣赏习惯。

  “前期调研的时间远远大于拍摄时间,比如拍挂面,我们花了半年时间去全国5个地方调研,最后实际拍摄只有7天时间”,陈晓卿说影片呈现的内容也更多是观众喜欢的,而不是他个人喜欢的,“以前几乎所有的美食纪录片都是失败的,就是因为它们都想告诉观众什么是好吃的,其实拍纪录片最好没有自己的观点,商业纪录片就是妥协的产物”,比如《舌尖上的中国》令云南诺邓火腿名声大噪,但陈晓卿个人并不认为诺邓火腿是最好吃的,它能出现在纪录片中,一个重要原因是当地风景太美了。

  至味人间:

  菜市场像城市穿着睡衣


  与蔡澜非常讲究美食的材料、烹饪方法和色香味不同,陈晓卿在美食方面的观点是:“吃什么不重要,和谁吃更重要。和领导吃饭会紧张;和讨厌的人吃饭,饭都会变不好吃;只有和喜欢的人吃饭,最舒心。”

  到一些陌生的城市,陈晓卿最喜欢逛的也是菜市场和路边摊,“现在很多城市都是千城一面,但在菜市场里,这种地域性就显现出来了,在汕头的菜市场里,卖的姜就有5种,在厦门,你可以看到80多种贝类”。陈晓卿认为城市里的那些豪华酒店,就像一个人穿着大衣、礼帽,刻意摆给你看的,而菜市场和路边摊,就像一个人穿着睡衣懒洋洋的样子,最能体现一个城市的风味。

  东奔西走,陈晓卿认为最重要的是“吃口热乎的”,那些街边小店的食物从出锅到上菜时间短,还带着浓浓的“锅气”,“大酒店里上菜,可能服务员要端着进电梯、然后穿过长长的走廊才送到你面前,锅气就没了”。他心中的美食和美食高手都是大隐隐于市的,“厨艺高人当如风清扬——背负绝学,遗世独立。有自己的价值观和三两知己,绝不参加武林大会之类有套路规则的选拔。他们做菜永远是小众的:有性格,意气风发,绝不会考虑劳什子评委渐渐迟钝的味蕾,和已经退化的牙齿”。

  随遇而安:

  小小的困难都能吓着我


  《至味在人间》是陈晓卿10年来谈吃的文章首度结集,当作家是他从小就有的梦想,他透露自己1982年考上北京广播学院报考的就是新闻采编专业,但后来被调到了摄影专业。从此,他与纪录片打交道30多年。

  陈晓卿说:“我们那代人没有选择自己职业的机会,进了电视台后我本来也以为要做新闻采编的,后来领导让去做纪录片,然后社会、自然、美食纪录片都做过,我觉得命运太强大了,我从来没想过跟命运抗争,来什么都接受,我的人生信条是哪怕生活中小小的困难都能吓着我。”

  在职业上随遇而安,但在文字上陈晓卿还是有追求的,“我从小就想当作家,我不觉得做电视带来的荣誉有多高级,我在乎别人说,你哪篇哪篇文章写得有多好,我特别在意这个”。陈晓卿推崇汪曾祺,认为他的文字除了写出食物质感,还有很多情感牵绊,“我希望美食是个出发点,通过它,能看到生死、爱恨与离别。这是我的个人追求”。

(来源:半岛网-半岛都市报)

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