青岛海鲜别具“风味”！《风味人间3•大海小鲜》热播 总导演揭秘幕后故事

半岛全媒体记者　王悦

“豁达豪放青岛,物产丰饶胶东。大海的出产,赋予这座城市独特滋味……”《风味人间3·大海小鲜》在腾讯视频、浙江卫视开播以来,引起了全国观众对海鲜的讨论,其中将咱青岛鲅鱼、八带、海蜇从捕捞到烹饪的全过程展现得淋漓尽致，网友直呼:“看节目隔着屏幕都在流口水。”本季节目每集30分钟的节奏更轻快,导演用极致唯美的镜头,带观众领略鲜绝海味和民俗风情,这幕后又有着怎样的故事,总导演李勇、导演张棚珲来揭秘。

青岛海鲜触动味蕾狂圈粉

上周日,《风味人间3·大海小鲜》第四集《赶海·潮来汐往》篇让观众们体验了一把沉浸式赶海。

海蜇入菜，是胶东人的日常。每年的9月是青岛崂山黄山村海蜇捕捞的旺季，李建红忙着补网，帮丈夫隋忠虎出海做准备。海蜇身体飘逸梦幻，这种腔肠动物随波逐流，被潮水带到近岸。水位降到最低，趁风平浪静，动手起网。伞部直径接近一米，沙蜇的重量超过100公斤。老隋与同伴两人合力，才能拖拽出水海蜇含水量高达95%，分割工作在捕捞间歇同步进行。

上阵夫妻档！按照习俗，靠岸后的精细活，由女人接手。伞盖内侧的薄膜，崂山话叫里子，处理里子的活就由李建红负责。一些部位必须当即水煮，这是传统的保鲜手段。阳光和炉火灼热烤人。然而时间意味着品质，不敢怠慢。

海蜇的性腺，当地叫海蜇脑子，温香滑嫩。海蜇里子形似腐竹，如瘦肉般有嚼头，浓郁的鲜味四溢。炙子烧热，椒盐调味；撒葱花芫荽，拌匀后打上几枚鸡蛋。伴着蒸腾的香气，夹小饼，将好滋味一举囊括。蜇皮细嫩顺滑，配小菜，以蒜泥、米醋调味，凉拌海蜇皮，这道经典家常菜，亦是青岛人的情结。

青岛西海岸新区灵山岛面积只有7平方公里,史盼盼一家的故事圈了不少粉。为了做几手地道的八带佳肴,史盼盼展现了“一门古老的渔猎手段”,一根长绳,几十个空螺壳,不借助任何诱饵,投放到开放水域,就等八带上钩。

著名配音表演艺术家李立宏的旁白解说道,“短蛸,一种小型章鱼,当地人称之为八带。八带肉质细密紧致,胶原蛋白含量在普通鱼肉的5倍以上。”史盼盼赶海归来,进入到烹饪阶段,将八带快速水煮,冰镇增加Q弹的牙感,离不开的鲜葱段,醒目脆爽,大葱拌八带味道那叫一个鲜。

而在《风味人间3》的第一集中,也展现了青岛渔民刘慧群进入鲅鱼季忙碌的状态,能赚来一家全年最重要的收入。新鲜鲅鱼,体硕肉肥,轻轻刮下鱼肉,剁碎,按相同方向搅拌,挤成丸子下锅,鲅鱼丸子汤便出了锅。

还有青岛人的心头爱甜晒鲅鱼,表皮干里层还保持着柔润。把鱼片开,过一遍海水,跟制作一般咸鱼不同,无需加盐和任何调味料,这种方法叫甜晒。网格确保上下通风,借助凉爽的空气和冬日暖阳,自然风干。一片片晒鱼景象是一道独特的风景。都说千滚豆腐万滚鱼,大锅炖,慢慢烧出滋味。玉米面揉成团,甩向铁锅粘牢,谷物和海味的香气交融弥漫。小火慢熬,甜晒鱼的汤汁越发浓郁,配以玉米饼子,百吃不厌。

海上拍摄不可控困难更多

总导演李勇介绍说:“早在《风味人间》第一季中,台湾小伙子镖旗鱼的故事,播出后就一直为观众所喜爱。而拍摄中国海和海鲜主题的纪录片已经是多年的一个想法了,在《风味人间》第二季制作的时候,这个想法慢慢成型,终于和观众见面。”不同于第一、二季的全球美食遍寻,第三季将视角聚焦到国内本土海鲜,用更为精准的镜头语言描摹美丽的中国海岸线,将这趟海洋美食的奇妙之旅,呈现在观众面前。

作为海洋城市的青岛,一定是导演组采风的必经之站。第一集来到青岛制作的城市短片里:冬泳跳海镜头紧接啤酒杯的豪迈碰撞,行走的猫咪转切小男孩奔跑的雀跃,一系列天马行空的蒙太奇给人视觉震撼。李勇表示,“不同于正片的拍摄剪辑,这些影像节奏更快,剪辑更炫一些。我们想尝试在短时间内,让大家对地方城市有一个综合的了解。”谈及本季的挑战,他坦言除了和渔民们一起出海经历风浪,“海洋生物的出现也是不可确定的事。每年情况都不太一致,出现的时间,能存在多久,都捉摸不定。另外,海水的清澈程度、风浪大小,都直接影响到画面呈现。青岛海蜇的拍摄也遇到相似的问题。有些拍摄只能多次前往,甚至整个故事被迫取消。虽然大家都饱受煎熬,也尽心尽力,但还是留下一些遗憾。这些都是跟在陆地拍摄相比,更频繁出现的困难。”

节目里拍摄了很多传统的渔猎方式,观众们都表现出十足的好奇和惊叹,例如投放空螺壳抓八带这种传统的捕捞方式。第四集《赶海·潮来汐往》篇的导演张棚珲感慨:“我们发现赶海人的年龄普遍都很大,50岁就算年轻的,40岁以下几乎没有。甚至他们自己也反复提到,他们可能就是最后一代赶海人。”导演在钦佩之余,同样流露出惋惜的神情,“现在生活越来越便捷,物质越来越丰裕,但很多我们曾经习以为常的生活和生产劳作的场景,正在逐渐从我们的记忆中慢慢消失。”

真实镜头下的“鲜活”人生

连续追《风味人间》系列的观众,都明显感受到了第三季做了很多创新。比如,每集凝缩至30分钟,更轻快、更活泼的节奏,配以鲜香的海味和渔民们朴实无华的赶海生活,让很多现代城市的观众们重归质朴而艳羡不已。

由于节目整体体量更加轻盈,节目组为了传达出故事主人公的个人特点和内心想法,有时会凸显摄像机的存在,让摄制组成员跟故事中的人物进行交谈。对现场声音和对话的保留,以及某些看上去的细小毛边,恰恰最大程度还原了渔民生活背后的真实样貌。创作团队在保留对诱人美食的微观精雕下,将镜头对准那些可爱的渔民和家人。“鲜活”的不仅是食材,更是渔民们乐观、坚强的生活态度。

让导演组印象特别深刻的是，隋忠虎李建红夫妇家。李勇说，“我拍了那么多年片子，他家是我见过收拾的最干净的。”虽然对着镜头调侃“在外面是夫妻，在晚上是兄弟”，夫妻俩感情很好。男主人忙碌之余，还会做根雕、家居等木工活，情人节送了老婆一条自己做的手串，生活的小情趣无处不在。

渔民经历风浪归来,老婆孩子热炕头的简单生活,日常谈话中展现的那份纯粹与内心的充实富足也温热了观众的眼眶,这一季故事更为饱满,美食能传递情感,故事里透着浓浓的人情味。

“每一集至少有一个孩子的录制,”李勇为《风味人间3》定下要求。孩子是人类的未来,把美丽富饶的海洋留给下一代,体现对自然的敬畏和家园的延续感。即便是拍摄美食纪录片,《风味人间3》也将环境保护、可持续开发的理念融入其中。